Bietjesquinoa met geitenkaas en gegrilde courgette

Soms heb je van die dagen dat je denkt, wat moet ik nou weer eten…..en naar de supermarkt gaan? Al helemaal geen zin in….Dan ga ik de voorraadkast en de koelkast af en sprokkel bij elkaar wat me lekker lijkt. Zo kwam ik uit op het volgende recept. Supervoedzaam, licht, vol groente en rijk aan eiwitten. Ideaal dus voor na het sporten! Maar ook als je nog gaat sporten is dit een ideale basis. Ik heb het zelf ervaren want na dit heerlijke maaltje heb ik beter hardgelopen dan de weken ervoor. De geitenkaas die ik heb gebruikt was een overheerlijke harde geitenkaas met kruiden van La Trappe (ja, die van het bier!), gekocht bij de biologische kaasboer op de dinsdagmarkt in Breda. Maar je kunt er iedere kaas voor gebruiken, al zijn bietjes en geitenkaas wel een erg goede combinatie natuurlijk.

WAT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

• 120 gr quinoa
• 2 gekookte bietjes
• 1 courgette
• 2 flinke plukken rucola
• 30 gr ongezouten cashewnoten
• 60 gr (harde) geitenkaas
• 2 rundersaucijsjes
• peper naar smaak
• olijfolie om te grillen
• bakboter of olie om te bakken

BEREIDINGSWIJZE (20-30 min)

1. Kook de quinoa gaar volgens de beschrijving op de verpakking.
2. Verhit een grillpan zonder olie of boter.
3. Snijd de courgette over de lengte in dunne plakken. Met een kaasschaaf gaat dit heel goed. Snijdt daarna de lange plakken in drieën. Bestrijk de plakken aan beide kanten met wat olijfolie en strooi er wat gemalen peper over.
4. Grill de plakken courgette in een paar minuten tot ze gaat zijn en donkere grillstrepen hebben. Zet apart en laat afkoelen.
5. Verhit in een koekenpan een klontje boter of wat olie en bak de saucijsjes gaar.
6. Snijd ondertussen de bietjes in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de geitenkaas.
7. Zodra de quinoa gaar is, giet je deze af in een keukenzeef en laat goed uitlekken. Doe daarna terug in de pan en doe de bietjes erbij. Schep goed door zodat de bietjes wat warmte van de quinoa overnemen. Schep daarna alles in een schaal.
8. Leg de courgette erop en bestrooi met de geitenkaas, cashewnoten en rucola. Serveer met de saucijsjes.

Aanvallen maar!